Chế biến sữa chua & Sữa lên men: Kiểm soát nhiệt độ ủ & Bảo toàn cấu trúc gel

Khi sữa chua trong bồn đạt độ axit mong muốn (pH 4.5 - 4.6), dịch đông tụ được bơm chuyển qua bộ làm lạnh dạng tấm khe rộng SonFlow Wide-Gap với nước lạnh glycol 2°C. Quá trình làm nguội cưỡng bức một cấp hạ nhiệt độ dịch sữa chua từ 43°C xuống dưới 18°C trong thời gian ngắn nhất, ức chế ngay lập tức hoạt động của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, ngăn hiện tượng sinh quá axit (Post-acidification) và tách nước huyết thanh (Syneresis).

Sữa chua đã ủ có tính chất phi Newton (chất lỏng giả dẻo - pseudoplastic), độ nhớt biểu kiến rất cao và dễ bị suy giảm cấu trúc nếu chịu ứng suất cắt lớn. Tấm trao đổi nhiệt thông thường với khe hẹp 2-3 mm sẽ gây sụt áp quá mức và làm nát hạt gel. Tấm SonFlow Wide-Gap có khoảng cách dòng chảy lên đến 5-8 mm với các điểm tiếp xúc tối thiểu, cho phép dịch đông tụ chảy tầng êm ái, giảm thiểu tối đa tổn thất độ nhớt và hạn chế kẹt cặn bã trái cây phối trộn.

Bơm công nghiệp thông thường có khe hở cánh hẹp và tốc độ quay cao tạo ra lực cắt cực lớn, biến sữa chua đặc thành chất lỏng loãng như nước. DanPumps S-FP được hiệu chỉnh vận hành ở dải tốc độ quay thấp kết hợp với cánh bơm bán hở có góc nghiêng thủy lực thoải, giúp chuyển đổi động năng thành áp suất tĩnh êm ái, duy trì độ dính nhớt và bề mặt bóng mượt của sữa chua thành phẩm.

Thực khuẩn thể là mối đe dọa nghiêm trọng nhất có thể làm hỏng toàn bộ mẻ ủ men. Giải pháp của Lecoqimex sử dụng toàn bộ đường ống hàn quỹ đạo Orbital vô trùng, các van lấy mẫu vô trùng và cụm trao đổi nhiệt SonFlow thiết kế không góc chết. Hệ thống CIP tuần hoàn tự động kết hợp xử lý axit peracetic (PAA) và tiệt trùng hơi nước bão hòa ở 121°C đảm bảo tiêu diệt 100% bào tử và thể thực khuẩn trước mỗi mẻ cấy men giống.