Chế biến & Thanh trùng trứng lỏng: Kiểm soát nhiệt độ chính xác & Chống đông tụ đạm

Lòng trắng trứng (Albumen) chứa hàm lượng cao ovalbumin và conalbumin, rất nhạy cảm với nhiệt và bắt đầu đông kết không thuận nghịch ở nhiệt độ trên 57°C. Do đó, thanh trùng lòng trắng đòi hỏi nhiệt độ thấp hơn (55°C - 57°C) kết hợp thời gian lưu giữ dài hơn hoặc bổ sung muối kim loại ổn định nhiệt. Trong khi đó, trứng nguyên quả và lòng đỏ có hàm lượng chất béo và chất khô cao hơn, cho phép thanh trùng an toàn ở dải nhiệt độ 64°C - 68°C.

SonFlow sử dụng biên dạng dập sóng tấm vi sinh với các rãnh dòng chảy phân tán áp suất đều, triệt tiêu vùng xoáy chết (Dead Zones) nơi trứng dễ bị lắng đọng. Ngoài ra, hệ thống điều khiển lưu lượng nước nóng tuần hoàn khép kín duy trì chênh lệch nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt cực nhỏ (thường chỉ 1°C - 1.5°C so với nhiệt độ sản phẩm), giúp bề mặt tấm luôn nhẵn sạch trong suốt ca sản xuất.

Khi trứng lỏng bị khuấy đảo cơ học mạnh với lực cắt lớn, không khí sẽ bị cuốn vào tạo bọt xốp dày đặc. Bọt khí đóng vai trò như một lớp cách nhiệt làm sai lệch các cảm biến đo nhiệt độ trong bộ thanh trùng, đồng thời làm giảm hiệu suất truyền nhiệt và gây oxy hóa lipid trong lòng đỏ. Bơm DanPumps S-FP với cánh bơm vi sinh bán mở và tốc độ quay tối ưu hóa giúp vận chuyển dòng trứng êm thuận, hoàn toàn không sinh bọt khí.

Tuyệt đối không được tráng rửa bằng nước nóng ngay sau ca chạy, vì nước nóng trên 60°C sẽ làm đông cứng toàn bộ lượng trứng còn sót lại bên trong thiết bị. Quy trình CIP chuẩn bắt đầu bằng việc tráng nước lạnh (20°C - 25°C) để đẩy sạch cặn trứng, sau đó tuần hoàn dung dịch kiềm xút NaOH loãng ở 65°C để hòa tan màng protein, tráng nước trung gian và kết thúc bằng axit nitric loãng để khử khoáng.